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完熟させず、発酵の途中で出荷する「未熟」味噌

 「速醸」で出荷を急ぎ、設備の回転を急ぐ業者は、大豆を発酵させるのに使う種麹(たねこうじ)を作る段階から薬物を使う。青汁。麹菌の発育を促進するために、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、リン酸一ナトリウムを加えるのである。
 グルタミン酸の毒性は、すでに述べた。青汁。コハク酸はナフタリンと希硫酸で合成され、ネコに5g/体重1kgを食わせるとケイレンをおこして死ぬ。0.5gでも嘔吐と下痢を生じる。リン酸塩は胃、腎臓、大動脈などの軟組織に石灰沈着をおこす。
 本醸造の味噌が十分に発酵して安定(完熟)するには、一年から二年かかる。そんなに待てないから味噌らしくなったところで出荷してしまう。青汁。製品になってからも発酵が続いてすっぱくなるから、アルコール(酒精)を加えて発酵を止める。「未熟」味噌である。
 従って、丸大豆を使っていても、本醸造の完熟とは限らない。完熟味噌こそが本来の味噌である。本物を造る業者は、アルコールなど添加しない。





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